Titou : l’empereur de la gastronomie française à Palm Beach
Rencontre avec Thierry « Titou » Beaud, un Bordelais de 48 ans, déjà célèbre à Palm Beach, et qui va ouvrir son sixième restaurant dans ce comté en seulement sept ans !
Il arrive parfois de voir des offres d’emploi sur internet qui commencent ainsi : « Titou Hospitality Group recherche plusieurs douzaines d’employés à Palm Beach« . C’est ainsi qu’on peut se rendre compte que, en quelques années, le créateur du célèbre Pistache Bistro est très légèrement passé à la vitesse supérieure : Thierry Beaud est en train de créer ici un petit empire de la cuisine française !
Parti de Bordeaux en direction de Miami à l’âge de 23 ans seulement (contre l’avis de ses parents), il y a débuté dans l’import-export avant, en parallèle, de devenir le manager de la seule discothèque de Palm Beach, le club ultra-sélect Au Bar (qui a fermé depuis mais que personne n’a oublié puisque c’est là que William Kennedy (neveu du président) y avait rencontré son accusatrice avant son retentissant procès; c’est dire le niveau de fréquentation de l’établissement). Mais à Palm Beach, normalement, tout est discret. « Je compare souvent la ville à Saint-Jean Cap-Ferrat« , explique Thierry Beaud, « le ticket d’entrée est très élevé – c’est le prix des maisons – et une fois qu’on y réside, ça fonctionne un peu comme dans un village. On fait attention à tout ce qu’on dit, car West Palm est grande comme la ville de Nice, mais son centre est vraiment très village. Pour ma part je préfère ça à Miami où personne ne se connaît vraiment. » Du coup, après des années passées dans ce milieu privilégié, Thierry s’est rappelé de quelques promesses. « Des amis m’avaient dit que si un jour je comptais me lancer, ils m’aideraient à le faire. Alors je les ai rappelés , et en 2008 nous avons ouvert Pistache French Bistro à West Palm« . C’est l’avantage d’un « village » comme Palm Beach : ici les amitiés comptent vraiment. Thierry a donc des partenaires sur ses différents établissements, mais il préside son groupe et est toujours l’associé majoritaire de chacun de ses restaurants. Depuis lors, Pistache est devenu l’emblème de la cuisine bistro en plein cœur de ville. Outre une atmosphère très étudiée à l’intérieur comme à l’extérieur de l’établissement, Thierry Beaud a aussi pu faire ses armes lors de la création de Pistache sur la partie vins, en établissant une cave et une carte de tout premier ordre. « Nous faisons néanmoins peu de marges sur les vins, nous ne souhaitions pas forcer sur les prix. Les gens prennent souvent des vins milieu de gamme, mais comme nous sommes à Palm Beach, nous avons bien souvent des clients qui prennent un steak-frites accompagné d’un Pétrus ! Donc notre gamme doit être très large pour satisfaire tous les palais !«
Thierry choie « Pistache » comme son premier né, mais depuis lors il a donc décidé d’aller plus loin. Beaucoup plus loin. De l’autre côté du pont en tout cas, en lançant le restaurant de poissons et fruits de mer PB Catch au cœur de l’île de Palm Beach. Tout prêt, il a ensuite décidé de créer un endroit qui semblait évident vu les goûts raffinés locaux (mais auquel personne n’avait encore pensé) : un grand pâtissier-chocolatier en association avec Patrick Lézé et qui en porte le nom. En 2014, retour sur le continent avec l’ouverture d’une première « Paneterie » dans le centre de Palm Beach, permettant d’allier une restauration rapide à la française au savoir faire de Patrick Lézé en matière de pâtisseries. Et ce mois-ci une nouvelle Paneterie va ouvrir à Delray Beach.
Mais ce n’est pas tout. Et c’est même le clou du « spectacle »… Thierry Beaud s’est associé avec la chef renommée Lindsay Autry (finaliste de Top Chef et bien connue à Miami) afin d’ouvrir prochainement un restaurant de 320 places, le Regional Kitchen and Public House, qui sera dans la fameuse « City Place », le centre commercial de luxe à ciel ouvert sur le Okeechobee Blvd. « Nous allons y proposer une cuisine sur une base française, mais avec des ingrédients provenant de la merveilleuse agriculture de Floride : poissons, fruits et légumes, bien entendu, mais souvent personne ne sait que la Floride est aussi le premier éleveur de bovins du pays, devant le Texas. Nous avons ici des produits laitiers fameux, et des fromages excellents que peu connaissent. Nous allons y remédier ! Et comme Lindsay est originaire de Caroline du Nord, nous proposerons aussi une petite touche « southern » avec quelques surprises comme les beignets de tomates vertes et d’autres spécialités. Mais les bases et techniques de cuisines générales seront celles de la gastronomie française.«
Ainsi Thierry Beaud ne perd pas ses racines, et importe ici en Floride le meilleur de ce qu’il a appris sur les bords de la Gironde. D’ailleurs, quand on lui demande quel est son plat préféré, la réponse de Titou vient de là-bas : « un plateau de fromage et un bon verre de vin » !
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