Quelle sauce barbecue choisir aux Etats-Unis ?

Il y a à peu près autant de sauces différentes qu’il y a de villes dans le sud des Etats-Unis. Il y a les sauces barbecue dont on enduit la viande pour la faire cuire et/ou mariner ; les sauces qu’on met sur le côté avant de déguster ; celles qui sont à base de vinaigrette, de mayo ou de ketchup : la palette est infinie ! Voici quelques indications pour vous y retrouver : vous allez devenir le maître (ou la maîtresse) du grill !

Steaks de porc marinant dans la sauce barbecue.
Steaks de porc marinant dans la sauce barbecue. Crédit photo : Wikipedian Kbh3rd – CC BY-SA 3.0)

Cette sauce existe depuis le XVIIe siècle dans les colonies américaines, avec ainsi chacun sa spécificité. L’utilisation de moutarde en Caroline est due à la présence des Allemands, par exemple. Comme chacun le sait, le sucre s’est imposé dans la cuisine américaine au milieu du XXème siècle (avec les conséquences qu’on connaît sur la santé). C’est en 1940 que Heinz fut le premier à mettre la sauce barbecue en bouteille… mais il ne fut pas le dernier.

Central BBQ restaurant à Memphis
Central BBQ restaurant à Memphis

Précisons d’entrée que dans les supermarchés vous pouvez également acheter des bouteilles « sugar free« , ce qui sera apprécié par les diabétiques et personne faisant attention à leur poids ! La « G. Hugues » est bonne, mais on préfère sa version « spicy ». Les sauces BBQ sont de toute façon la plupart du temps sans « fat » (ni cholestérol).

Sauce barbecue américaine sans sucre
Sauce barbecue américaine sans sucre
Sauce barbecue Jack Daniel's N°07
Sauce barbecue Jack Daniel’s N°07

En plus du vinaigre de cidre, certaines sauces contiennent aussi du Bourbon. C’est le cas de la « Jack Daniel’s Original » qui est une légère et agréable évolution d’une sauce classique. Si vous êtes habitué aux genres de sauces BBQ très classiques, on vous conseille pour commencer à faire évoluer vos goûts cette Jack Daniel’s ou bien surtout la Memphis.

Heinz propose souvent en supermarché des coffrets de plusieurs petites bouteilles différentes, afin de les tester.

Voir aussi notre page : Tout savoir pour cuisine le barbecue aux Etats-Unis

Différentes sauces barbecue "Heinz"
Différentes sauces barbecue « Heinz »

Voici 10 catégories différentes de sauces barbecue qu’on peut trouver aux Etats-Unis :

Eastern-North Carolina

Les Carolines sont sans nul doute le berceau de la sauce barbecue. Les premières étaient faites à base de vinaigre, de sel et de poivre, et ce sont très certainement les esclaves qui l’ont le plus expérimentée et faite évoluer. Au départ, la viande était ainsi badigeonnée pour lui donner une saveur un peu acidulée.

Exemple : www.scottsbarbecuesauce.com

Sauce barbecue Scott's
Sauce barbecue Scott’s

Western Carolina

La base vinaigrée précitée est ici augmentée par de la sauce tomate ou du ketchup.

Exemple : Lillie’s Q

Sauce Barbecue Lillie Q
Sauce Barbecue Lillie Q

South Carolina

Comme cité plus haut, les Allemands ont développé dans la région de Columbia à Charleston une batterie de « sauces jaunes » à base de moutarde, avec, là aussi, plus ou moins de vinaigre, des épices et du sucre pour contrebalancer.

Exemple : Lillie’s of Charleston

Sauce Barbecue Lillie’s of Charleston
Sauce Barbecue Lillie’s of Charleston

Memphis

Au restaurant Rendez-Vous de Memphis
Au restaurant « Rendez-Vous » de Memphis (à ne pas manquer !!!!)

La sauce barbecue Memphis (et les suivantes) sont sur la base de sauce « Western Virginia », une sauce barbecue assez classique, mais ici, sur les bords du Mississippi, elle a la particularité de s’être un peu fait épicer et fumer. Le BBQ est une immense spécialité de la ville (voir notre guide de Memphis).

Exemple : Central BBQ

Central BBQ Sauces de Memphis
Central BBQ Sauces de Memphis

Kansas City

D’un brun-rougeâtre, elle est une évolution des précédentes en version un peu plus sucrée et épaisse, et on peut dire qu’elle est la plus « classique ». Quand vous achetez une « sauce barbecue » en Europe c’est partout la même chose et ça ressemble à celle-ci. C’est trop épais pour pénétrer la viande.

Exemple : Arthur Bryant’s Barbeque

Arthur Bryant’s Barbeque
Arthur Bryant’s Barbeque

St Louis

Encore un endroit où on ne rigole pas avec ce sujet-là ! Leur sauce est comme la Kansas City, assez classique, mais un petit peu plus vinaigrée, donc plus liquide et « tingy » (acidulée).

Exemple : Maull’s

La sauce Maull's de St Louis
La sauce Maull’s de St Louis

Nashville

Egalement fumée, ma sauce du Tennessee central contient un peu plus de tomate que sa voisine de « Memphis ».


Texas

La sauce contient un peu moins de tomate et de sucre, mais compense par du poivron, de l’oignon, cumin et poivre noir, pour un résultat aux saveurs très différentes de ses cousines, et beaucoup plus liquide.

Exemple : Stubb’s

Sauce Barbecue texane
Sauce Barbecue texane

Alabama

Ici on utilise les sauces des Etats voisins, mais le nord de l’Alabama a en parallèle développé la sienne, qui a la particularité d’être la seule à être blanche, car à base de mayonnaise, à laquelle sont ajoutés du vinaigre de cidre et du sucre. C’est principalement utilisé sur des viandes de poulet ou de porc.

Exemple : Big Bob Gibson

La sauce barbecue blanche d'Alabama
La sauce barbecue blanche d’Alabama

Florida

Là on n’est plus du tout dans le classique, mais dans la fantaisie sucrée à l’aide des agrumes de Floride et épicée comme dans les caraïbes. Il n’empêche qu’elle existe depuis longtemps, et qu’elle a ses fans !

Exemple : Swamp Boys


Voir aussi notre page : Tout savoir pour cuisine le barbecue aux Etats-Unis

Tout savoir sur le barbecue aux Etats-Unis

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