Espèce de cornichon américain !! Tout savoir sur les pickles et les dills !
Ah, le cornichon. Les Français se l’imaginent petit, croquant, au vinaigre, fidèle compagnon des charcuteries, des raclettes et des plateaux de fromages. Mais quand on traverse l’Atlantique, le cornichon change de dimension — littéralement et culturellement. Aux États-Unis, le “pickle” est une star du garde-manger, une icône de la street-food, un élément indispensable du sandwich new-yorkais comme du burger de bord d’autoroute. Et là-bas, tout le monde a son préféré. Voici un guide qui sera utile aux Français, plongeant dans un univers inconnu (nos lecteurs québécois ayant pour leur part les mêmes gammes de cornichons qu’aux USA).
Une histoire de sel, d’immigrés et de tonneaux en bois
La passion américaine pour le cornichon vient de loin. Dès le XVIIe siècle, les colons européens apportent avec eux l’art de conserver les légumes. La « saumure » (qui se dit « pickle » en anglais) c’est cette préparation liquide salée qui permet cette conservation. Mais c’est à la fin du XIXe, dans les quartiers juifs d’Europe de l’Est immigrés à New York, que le “kosher dill” voit le jour : de gros concombres plongés dans des tonneaux d’eau salée, d’ail et d’aneth. Les débits de sandwichs — les fameux delicatessens — en font rapidement leur signature. Le pickle new-yorkais est né, croquant, salé, odorant, et jamais loin d’un pastrami sur du pain « rye ».
Le reste du pays, fidèle à son amour pour la variété, s’est empressé de décliner la recette : sucré dans le Sud, épicé au Texas, aigre-doux dans le Midwest. Chacun son cornichon, chacun sa religion.
Les dill pickles : la base de tout
Le “dill pickle”, c’est la version standard. De l’aneth (dill), un liquide de saumure ou de vinaigre, et un concombre plus ou moins dodu. Il peut être fermenté naturellement, pour un goût légèrement lactique et vivant, ou pasteurisé au vinaigre, plus piquant et stable. On le croque comme une chips, on le glisse dans un sandwich, on l’aime en bâtonnets pour accompagner un burger dégoulinant de cheddar.
Les kosher dills : la New York attitude
Le “kosher dill”, attention, ne garantit pas la certification religieuse, mais un style. Comprenez : beaucoup d’ail, de l’aneth, et une fermentation à l’ancienne, inspirée des traditions juives ashkénazes. Les delis new-yorkais ne plaisantent pas avec ça : un vrai “kosher dill” se reconnaît à son parfum puissant, un goût à la fois salé, aillé, herbacé, qui vous colle un sourire nostalgique même si vous n’avez jamais mis les pieds à Brooklyn.
Les bread & butter pickles : le cornichon qui aimait le sucre
Le nom intrigue. Pain et beurre ? Pas du tout. La légende veut qu’un couple de fermiers américains, dans les années 1920, échangeait ses cornichons aigre-doux contre… du pain et du beurre chez l’épicier du coin. L’étiquette est restée. Aujourd’hui, le “bread & butter pickle” est sucré, acidulé, légèrement épicé — parfait en tranches dans un sandwich au jambon, un cheeseburger ou même à picorer directement dans le pot, cuillère en main, les jours de spleen.
Vous ferez votre choix parmi les cornichons sucrés. Certains peuvent avoir un goût de cannelle prononcé, ce qui peut faire très peur au prime abord, mais finalement ça peut se glisser dans certaines salades de manière surprenante.
Les extravagances régionales
Les États-Unis étant ce qu’ils sont, on ne s’est pas arrêtés là. Certains pickles brûlent la langue (spicy pickles, à base de jalapeños ou de piments rouges). D’autres sont “half-sour” ou “full-sour”, selon le temps passé dans la saumure. Dans le Sud, on aime le sucré-épicé. Dans les bars branchés de Portland ou d’Austin, on fait des pickles artisanaux de tout : asperges, œufs, melons d’eau, haricots verts. Oui, le pickle n’est plus un condiment, c’est un terrain d’expérimentation culinaire.
Où trouver les meilleurs cornichons américains ?
Ici, on entre dans le domaine du goût… et du portefeuille. Les supermarchés classiques (Publix, Walmart, Kroger) offrent la version pasteurisée, longue conservation, idéale pour le frigo familial. C’est bon, simple, pas cher.
Pour les puristes, les pickles “vivants”, fermentés naturellement, sont ailleurs : au rayon réfrigéré des Whole Foods (attention vous en avez aussi au rayon « condiments » et ce ne sont pas les mêmes) parfois chez Trader Joe’s, sous des marques comme Bubbies ou Grillo’s. Plus chers, mais plus croquants, plus complexes, et souvent plus proches de la tradition originelle des delis new-yorkais. Dans certaines villes (New York, Chicago, Los Angeles), les marchés fermiers et delis indépendants proposent même des tonneaux en libre-service, comme autrefois dans le Lower East Side : vous pêchez vous-même votre cornichon dans la saumure.
Et le bon vieux “cornichon” à la française dans tout ça ?
On a beau aimer l’aventure gastronomique, néanmoins il n’y a rien de tel qu’un petit cornichon français : vif, vinaigré, pas sucré, pas trop gros, le compagnon fidèle d’un pâté, d’une rillette ou d’une raclette. Bonne nouvelle : il existe aussi aux États-Unis… mais il faut savoir le traquer.
Chez Whole Foods ou Trader Joe’s, on trouve souvent des pots étiquetés tout simplement “Cornichons” (le mot est écrit en français sur le pot). Ce n’est pas du marketing : c’est bien du style français. Attention, tous les petits pickles ne sont pas des cornichons français : certains, malgré leur taille modeste, sont des sweet pickles (sucrés) ou des bread & butter (aigre-doux). Il faut vraiment que ce soit écrit « cornichon ».
En conclusion : les pickles, un goût d’Amérique dans le frigo !
Le cornichon américain n’a pas de frontières claires : il est tantôt sucré, tantôt salé, tantôt épicé, parfois tout cela à la fois. Mais il est toujours croquant, toujours fier d’accompagner un sandwich, un burger, ou même un simple apéro entre amis. Si vous cherchez à découvrir ces petites merveilles, ne vous fiez pas seulement aux rayons de condiments des petits supermarchés : les Whole Foods et Trader Joe’s en ont d’excellents, souvent à des prix très corrects pour leur qualité. Et qui sait ? Après un bon “kosher dill” ou un “bread & butter” bien choisi, vous ne regarderez plus jamais le cornichon de la même façon.
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