Depuis octobre 1986, Croissan’Time est devenue une institution française au cœur de Fort Lauderdale. Tous les francophones de la ville comme les américains célèbrent les pâtisseries de Bernard Casse et les dégustent toute la semaine avec en plus des animations musicales le week-end.

Photo : Bernard Casse (à droite) avec le chef Matthieu Cartron.

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Ambassadeurs de la gastronomie française

“Nous sommes des ambassadeurs de la gastronomie française” explique Bernard. « Les clients à Fort Lauderdale ont une expérience internationale importante, donc on ne peut pas être défaillant au niveau de la qualité ni du service. Qui plus est, nous sommes dans un environnement très concurrentiel”. Quand on voit les centaines de pâtisseries géantes sur les étalages ou bien la diversité de pains, cuits toutes les 30 minutes et proposés à la clientèle, on se demande bien où Bernard peut bien voir la concurrence en Floride… Mais pour lui, “la concurrence est le trait d’union qui permet à la clientèle de pouvoir comparer pour mieux choisir… Nous-mêmes la visitons régulièrement cette concurrence pour nous donner une motivation complémentaire dans un métier qui est un apprentissage permanent”.

Croissan’Time offre un service unique et rare aux Etats-Unis, ceux d’une boulangerie-pâtisserie de produits haut de gamme. “Non, Bernard n’exagère pas avec son exigence de qualité” commente Matthieu Cartron, chef de production depuis plus de 4 ans. “Nous travaillons tous comme ça, c’est la marque de fabrique de l’établissement et c’est la raison pour laquelle nos clients sont fidèles. Aux Etats-Unis, il ne faut jamais s’asseoir sur ses lauriers.”

Bernard se met rarement en avant aussi bien dans le commerce que dans les médias qui parlent de sa bakery “Je ne suis pas le seul moteur de Croissan’Time… Il y a Patricia qui m’accompagne depuis l’ouverture en 1986… Il y a le chef de production et la performance de tous les employés, c’est le travail d’une équipe dévouée pour une clientèle exigeante”.

Une histoire qui commence en Lot-et-Garonne

S’il est deux choses que Bernard n’a jamais perdu c’est l’exigence de la qualité… et son accent du Sud-Ouest. “Je suis né à Nérac, et c’est à partir de l’âge de 10 ans que j’ai commencé à visiter le laboratoire de pâtisserie de mon village, Port-Sainte-Marie, début de ma fascination pour l’assemblage, le découpage et la finition sans parler des odeurs de cuisson des pâtisseries. N’étant pas très brillant à l’école c’est naturellement qu’à l’âge de 14 ans, j’ai opté pour un apprentissage de pâtissier qui a débuté en octobre 1966. Cet apprentissage “à la dure” n’a pas toujours donné les meilleurs résultats d’où ma décision quelques années plus tard de frapper à la porte de la pâtisserie Valentin à Tarbes dans les Hautes-Pyrénées. Devant mon insistance, j’ai réussi à obtenir un poste de pâtissier dans une prestigieuse maison où mon patron Michel vous ouvrait la porte du laboratoire tous les matins à 5h précises… Dès qu’il refermait la porte à clé, si vous n’étiez pas là, c’était fini. Vous pouviez rentrer chez vous et revenir le lendemain matin à 5h… précises ! Ca s’appelait le respect des règles de travail, « Be on time, leave on time ». « Grande leçon d’humilité et beaucoup de reconnaissance envers cette maison Valentin ».

Pour Bernard – avec l’approbation de Matthieu – « l’importance des nouvelles technologies nous a permis d’améliorer nos conditions de travail en particulier de nuit car c’est dans la nuit que les productions du lendemain se décident. Contrairement au restaurant où la mise en place doit s’activer en fonction de ce que vous allez commander à la carte (par exemple, vos côtes d’agneau ne passeront sur le grill que si vous les avez commandées), en boulangerie et surtout pour les pâtisseries de magasin, vous allez devoir produire et présenter en vitrine vos créations pour que le client puisse les choisir. D’où la question, que fait-on des invendus ? Sachant que la durée de fraîcheur d’un éclair, d’un mille-feuille ou d’une tartelette aux fruits est d’une journée, à Croissan’Time nous les mettons en donation le soir même. C’est une règle fondamentale qui parfois coûte très cher car notre production dépendra aussi du temps qu’il fera. Par exemple, un temps maussade peut représenter jusqu’à 25% de vente supplémentaire comparé à un temps chaud et humide.« 

Bernard l’assure, « je suis présent tous les soirs de 23h à 1h pour dispatcher et superviser le départ de la production qui montrera notre savoir-faire à l’ouverture du shop à 7h30. Puis, pour le reste, mon emploi du temps est variable mais toujours plein de rigueur pour la qualité des produits, le service aux clients et aussi l’achat des matières premières et leur sélection. »

Entre le Lot et Garonne et Fort Lauderdale, il y a eu toutefois d’autres étapes marquantes. De saisons hivernales entre les Pyrénées et la Haute-Savoie et d’autres sur la Côte-d’Azur, la Corse voire l’Afrique (Mali). L’année où l’Amoco Cadiz a répandu sur les plages bretonnes sa nappe pétrolière et sans aucun lien, Jacques Mesrine, l’ennemi public numéro un attaquait le casino de Deauville en Normandie. « J’étais dans ce casino précisément cette nuit-là où, pour la deuxième saison consécutive je faisais partie d’une équipe culinaire exceptionnelle dont la proximité avec les services de cuisine et de pâtisserie a permis ma rencontre avec Albert Spatler, partenaire avec Guy Pascal d’un célèbre établissement en plein cœur de New York : « Délices la Côte Basque ». C’était durant le festival du film américain à Deauville. Ceci expliquant cela. Depuis l’âge de 20 ans, je voulais partir à l’étranger… finalement ce fût d’abord Manhattan et plus tard Palm Beach… Parce qu’il y faisait soleil. Patricia était déjà du voyage. »

Depuis le 4 octobre 1986 à Fort Lauderdale

Bien sûr entre New-York, Palm Beach puis Houston et Miami, plusieurs années ont passé pour parfaire les connaissances du langage et la maîtrise des matières premières locales ou importées. Ensuite, ce sont 3 années comme responsable de production d’ « Ovens of France » célèbre boulangerie-pâtisserie du Sud de la Floride. « Déterminé à bâtir autour de 4 murs ma propre création d’entreprise, j’ai entraîné mon superviseur d’ « Ovens of France » et Patricia pour ouvrir le 4 octobre 1986 « Croissan’Time French Bakery & Fine Foods » une marque déposée authentique de la tradition boulangerie-pâtisserie… Même adresse d’origine, seulement l’espace a triplé pour développer les jambons et fromages à la découpe, les vins français etc… La présentation d’épicerie gourmet sélectionnée, et récemment une ligne de fabrication maison d’entremets glacés et de glaces et sorbets à la cuillère. J’ajoute que 70% de nos produits sont importés. Ces produits naturels permettent l’équilibre de calories saines à savoir par exemple que si les macarons que nous produisons « from scratch » n’ont pas d’autres couleurs que leurs couleurs naturelles. C’est uniquement qu’il n’y rentre aucun colorant. Même si c’est moins attractif d’un point visuel, les qualités gustatives font la différence par la sélection des ingrédients.« 

La tradition reste intacte 30 ans plus tard

« En effet« , commente Bernard, « une fois que la maîtrise de la météo (pour le développement des pâtes à pains, croissants ou autres) est sous contrôle et que le choix des matières premières locales ou importées sont rigoureusement sélectionnées, il suffit de mettre en pratique nos recettes et notre savoir-faire pour garder une intégrité et une authenticité de nos productions. 5% de notre production totale représente des recettes américaines locales comme le « Key Lime pie » ou les « chocolate chip cookies ». Ces recettes sont revisitées et par exemple, une recette avec un apport de graisse végétale sera remplacée par un apport de beurre d’échiré (import) l’imitation chocolate chips par un vrai chocolate chip importé, le même que nous utilisons pour faire nos bonbons en chocolat maison. » En bref, Bernard est très heureux de fonctionner avec une équipe de travail qui le comprend. En retour des exigences et de la rigueur de ce beau métier, il donne satisfaction à des milliers de clients depuis 30 ans et pour les années à venir. Consistance et détermination, c’est tout ça Croissan’Time French Bakery. Finalement, quand on lui parle de l’idée de créer une franchise, Bernard répond qu’il n’en voit aucun intérêt tellement les produits sont fragiles à transporter et éphémères à conserver. Toutefois, Bernard a accepté de fournir Lüblu Bakery & café à West Boca Raton sous un contrôle très strict de transport et de vente.

Bernard nous confie aussi que son aimable clientèle cosmopolite depuis 5 ans maintenant est très différente du fait de l’émergence des pays asiatiques et que Croissan’Time ne bat pas pavillon chinois (selon les rumeurs) mais fait bien de la promotion dans des magazines asiatiques. Ceci expliquant peut-être cela !

Ah, Bernard nous a assuré qu’il organiserait quelque chose pour l’anniversaire de Croissan’Time. On vous en dira plus quand ce sera officiel… mais on espère bien vous y retrouver !

Croissan’Time

1201 North Federal Hwy, Suite 4A – Fort Lauderdale, Florida 33304

Du mardi au dimanche, 7:30 AM – 6:30 PM

Tél : (954) 565-8555 – www.croissantime.com

Les produits Croissan’Time sont également en vente à la Bakery Lublu de Boca Raton

LuBlü European Bakery & Café

8903 Glades RD, Bay J-3 – Boca Raton FL 33434

Tél: 561-826-7026