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Comment cuisiner la noix de pécan : superstar de l’automne américain

S’il est un fruit américain, c’est bien la noix de pécan. En langue algonquine son nom désignait la plupart des noix, jusqu’à ce que les immigrés français ne l’attribue à ce fruit en particulier qu’ils ont orthographié « Pacane ». Le pacanier, est un arbre assez grand originaire de la vallée du Mississippi et du nord du Mexique. La culture de la « pacane » s’est ensuite étendue sur les Etats du sud des Etats-Unis, de la Géorgie à la Californie, en passant par le Texas et le Nouveau-Mexique qui sont parmi les plus grands producteurs. Dès le début du XIXe siècle, il est noté que la récolte de la noix de pécan rapporte plus que le coton à la ville de San Antonio (Texas). Les grands ports, comme la Nouvelle-Orléans en exportent dès lors des tonnes vers l’Europe qui s’en régale.

Noix dans leur pacanier
Noix dans leur pacanier (crédit photo : SnickeringBear CC BY-SA 4.0)

Les noix sont récoltées entre les mois de septembre et novembre. On trouve une première mode de recettes de cuisine employant cette noix au tout début du XXe siècle, mais il faudra attendre le milieu des années 1920 pour que la superstar du genre soit inventée : la tarte aux pacanes. C’est en fait le sirop Karo qui en a fait la popularité, en imprimant la recette sur ses conserves. Depuis lors il est souvent conseillé d’utiliser ce sirop dans la confection des tartes… et c’est un échange de bons procédés ! A l’époque, les récoltes signifiaient encore quelque chose, et le fait que la noix de pécan soit cueillie à l’automne provoqua une parfaite alternative à la – jusqu’alors – quasi obligatoire tarte à la citrouille. La tarte aux pacanes fut la parfaite alternative… jusqu’à ce que les Américains deviennent gourmands et mangent… les deux. Tant que c’est orange comme une feuille morte… ça convient à tout le monde !

Il convient de noter que l’apparition de la tarte aux pacanes dans le sud des Etats-Unis n’est probablement pas étrangère à la présence des immigrés acadiens qui ont apporté avec eux leurs traditions de « tarte au sucre ».



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Comment cuisiner la noix de pécan

Les recettes ont été abondantes dans le sud des Etats-Unis, mais il s’agit bien là d’une emblème nationale : elle est consommée partout.

Commençons ici par les accompagnements : en poudre ou en éclats, la noix de pécan peut savamment faire dériver n’importe quel plat, aussi bien sucré que salé. La facilité la fait atterrir sur bon nombre de biscuits, gâteaux, muffins et crèmes. Elle est la parfaite fiancée du chocolat. Mais vous pouvez aussi fabriquer un « beurre de pécan », en la mélangeant simplement à du beurre et de la cannelle (ou autres épices, le tout s’étalant par exemple sur des pancakes. Vous pouvez aussi utiliser la pacane avec du salé : une sauce pesto que vous servirez sur une mozzarella. Ou bien, pour agrémenter votre dinde de thanksgiving, imaginez alors la noix de pécan mélangée dans une sauce à la canneberge (cranberry) agrémentée d’un bourbon non moins sucré (donc celui du Tennessee) : vous savez désormais comment tuer un diabétique (et uniquement avec du naturel !). 


La tarte aux pacanes de la Nouvelle-Orléans

La tarte aux pacanes de la Nouvelle-Orléans
La tarte aux pacanes de la Nouvelle-Orléans (crédit photo : Joe Hakim sur Flickr – CC BY 2.0)

Voici donc ce grand classique de Louisiane. A noter que vous pouvez varier en ajoutant un peu d’amandes, une cuillère à soupe de bourbon et des éclats de chocolat (mais le chocolat doit alors être ajouté peu avant la fin de la cuisson). Au Québec le sirop d’érable remplace (traditionnellement) le sirop de maïs.

Ingrédients

Pour un moule d’une vingtaine de cm de diamètre environ vous prendrez :

– Une pâte brisée pour le fond de tarte

– 3 gros oeufs

– 250 ml de sucre brun bien tassé

– 250 ml de sirop de maïs

– 1 petite cuillère de vanille

– 250 ml de morceaux (cassés/hachés) de noix de pécan

– 1 pincée de sel

Instructions :

– Dans un bol, battez les oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent pâles et mousseux.

– Ajouter les autres ingrédients.

– Mettre la pâte dans le moule.

– Verser la préparation.

– Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

– Servir avec de la crème fouettée.


Brie fondant aux pacanes

Brie fondant aux pacanes
Brie fondant aux pacanes (crédit photo : Elizabeth sur licher (CC BY-NC-ND 2.0))

Voici un plat facile à réaliser, servi en apéritif ou en dessert. Pour un brie de 200 grammes (3 personnes) ajoutez par dessus un quart de tasse de pacanes, un quart de tasse de sirop d’érable. Préchauffez le four à 190°C et laissez cuire 15 minutes. Servez avec un bon pain ou des croutons. Vous pouvez aussi ajouter en plus des canneberges ou des raisins, puis des pommes (non cuites); mettre certains épices ; vous pouvez changer le sirop d’érable par du miel ou du porto.


Herby pecan-cornbread dressing

Herby pecan-cornbread dressing
Herby pecan-cornbread dressing (photo : Kimberly Vardeman (CC BY 2.0))

Il vous faut trouver une recette de cornbread (pain de maïs) que vous allez ainsi pouvoir recouvrir par ce délicieux habillage, afin d’obtenir un autre met qui sent bon la ferme américaine.

Ingrédients :

½ tasse de beurre doux

1 gros onion jaune découpé 

8 branches de céleri découpées (environ 2 tasses)

2 branches de thym

2 sauges fraîchement découpées

1,¾ petites cuillères de sel

1 petite cuillère de poivre

3 tasses de bouillon de poulet

⅓ de tasse de persil fraichement haché.

2 gros œufs légèrement battus

1 tasse de moitiés de pécans grillées

cup toasted pecan halves

Instructions :

Mettez la température du four à 190°C. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’onion et le céleri. Cuire 12 à 14 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ça devienne tendre. Incorporez alors le thym, la sauge, le sel et le poivre. Cuire environ environ 2 minutes jusqu’à sentir le parfum. Retirer la poêle du feu et refroidir 15 minutes.

Émiettez le pain de maïs dans un grand bol. Incorporez le mélange d’oignons, le bouillon, le persil et les œufs. Pliez les pacanes. Versez le mélange dans un plat de cuisson graissé. Cuire au four à 190°C jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que l’habillage soit pris, soit environ 30 minutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de servir.


Huguenot Torte

Voici un autre dessert d’origine française, mais pas « cadjune » du tout : ce sont les huguenots de Charleston qui l’ont inventé. IL s’agit d’une tourte aux pommes, mais agrémentée de noix, donc la pécan.

Ingrédients :

2 pommes Granny Smith coupées en tranches

1 tasse plus cinq cuillères à soupe de farine

1 tasse de noix

3/4 de tasse de noix de pécan

1 coupe et 3/4 de sucre granulé

Une demi tasse de sucre en poudre

Une petite cuiller de sel

4 œufs assez grands

Et de la crème fouettée par dessus.

Instructions

Chauffez le four à 190 degrés. Enduisez un plat de beurre.

Dans un grand bol, mélangez les pommes avec 3 cuillères à soupe de farine pour enrober.

Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger les noix, les pacanes, 1/4 de tasse de sucre granulé et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange forme une pâte ferme. Ajoutez le reste de la farine et le sel et mélanger pour les mélanger.

Dans un batteur sur socle équipé de la pagaie, mélangez les œufs et le reste du sucre granulé et battre 3 à 5 minutes.  vitesse moyenne jusqu’à épaississement : jusqu’à ce que ça ait presque doublé de volume. Baissez la vitesse sur un niveau faible et ajoutez le mélange de farine. Mixez jusqu’à ce que le tout soit amalgamé. Incorporer alors les pommes (sans les battre).

Versez la pâte dans la poêle préparée et cuire durant environ 45 minutes jusqu’à ce qu’un couteau inséré au centre en ressorte propre. Laissez refroidir à température ambiante et servir avec de la crème fouettée fraîche.

La cuisine du SUD des Etats-Unis


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