Votre boulanger et traiteur (pâtisseries) à Pompano/Lauderdale : Croissant’licious

« Chef Rémi », c’est une institution de la pâtisserie et boulangerie dans les comtés de Broward et Palm Beach, mais aussi à Miami où il a commencé en tant que traiteur. Il nous accueille à sa boulangerie-atelier de Pompano Beach où il travaille avec sa femme Yolanda et leur équipe.

Rémi Coulon est un bourguignon originaire du Creusot. « Quand j’étais gamin, je voulais être clown ou cuisinier. » Tout est dit : c’est une histoire de passion et de famille dont beaucoup de membres l’ont précédé dans la cuisine. « J’ai fait l’école hôtelière de Poligny, puis après avoir commencé à Paris au Bristol Hôtel et chez Ledoyen, je me suis retrouvé un jour comme sous-chef au Novotel de Cayenne, en Guyane. J’y suis resté quelques temps, et puis le 3 novembre 1984, j’ai pris un billet d’avion : un aller simple pour la Floride. Quand je suis arrivé à la douane, heureusement je parlais créole. Je suis tombé sur une haïtienne qui m’a regardé en souriant et m’a demandé « dix mois ça vous irait » ? C’était une autre époque et je ne conseille pas aux jeunes de tenter aujourd’hui de partir aux Etats-Unis sans billet retour ! Je suis ensuite resté à Tampa quelques années puis, après avoir travaillé sur des yachts, je me suis lancé dans la région de Miami en 1991.« 

Un premier restaurant à fort Lauderdale, une casquette « d’executive chef » et puis surtout un départ dans la carrière de traiteur il y a 20 ans. « Entre-temps, nous nous sommes mariés et Yolanda qui est experte en pâtisserie, elle a étudié à The French Pastry School of Chicago avec le chef Jacquy Pfeiffer qui avait été ouverte par un Français. Donc on a rapidement gagné une réputation sur les desserts, mais nous offrons bien évidemment la gamme traiteur complète. » Et puis en 2003, il y a eu l’ouverture de la boulangerie-pâtisserie Croissant’licious à Pompano Beach où, justement, quand les clients viennent acheter au détail, ils peuvent voir l’équipe confectionner les gâteaux géants qui vont ensuite partir dans les hôtels et restaurants les plus cotés de Floride.

Et quel avis a le chef sur l’évolution de la cuisine aux Etats-Unis ?

« Il y a encore beaucoup de travail d’éducation à faire. Les Américains font confiance dans les chaînes de restauration, alors le matin ils vont acheter leurs beignets chez Dunkin ou leurs croissants chez Starbucks ou Publix… difficile de changer les mentalités en quelques années. Mais c’est vrai que dans certains domaines comme le vin, ils ont beaucoup progressé. C’est quand même dommage qu’il y ait autant de standardisation dans la cuisine, mais que voulez-vous, au moins nous nous diversifions un peu le paysage. Je note quand même que, dans les environs, les Italiens se développent plus rapidement que les Français dans la restauration !« 

Mais comment se fait-il que les Américains vendent encore du pain et des viennoiseries aussi mauvais ? « Les gens achètent les yeux fermés, alors ils leur vendent des produits confectionnés avec de la graisse, de la margarine hydrogénée : non seulement ça coûte moins cher à produire, mais en plus ça se conserve plus longtemps dans les rayons. Nous, nous produisons chaque jour sept baguettes aux goûts différents, sept ou huit petits pains différents, etc., et le soir venu, s’ils n’ont pas été vendus, il faut qu’on les retire de l’étalage car ils ne sont plus vendables, en tout cas pas de la manière dont nous considérons la qualité que doit avoir un produit français. C’est d’ailleurs pour ça que les gens viennent chez nous !« 

Donc si vous voulez de la qualité, aussi bien pour vos pains de toutes sortes, que pour vos viennoiseries, pâtisseries et chocolats… vous connaissez dorénavant l’adresse !

CROISSANT’LICIOUS

(954) 788-2338

354 E McNab Rd, Pompano Beach, FL 33060

Un camp d’été cuisine pour les enfants

En juin et juillet 2017, Yolanda et Rémi Coulon accueilleront les enfants à la boulangerie-atelier de Pompano durant les jours de semaines pour un « camp d’été » consacré à la boulangerie-pâtisserie, sous la houlette des deux chefs ! Durant plusieurs heures par jour, ils pourront ainsi prendre connaissance des bases, mais aussi des techniques de créativité, avant bien entendu de déguster leurs œuvres. Vous pouvez contacter Rémi et Yolanda pour cela, aux mêmes coordonnées !