CHEF PASCAL OUDIN : Oui et non, pour Miami Spice nous offrons un menu différent par semaine  Pour French Spice nous offrons un mimi carte durant tout le mois, mais qui va comprendre le choix de quatre appetizers, quatre main courses et plusieurs desserts. J’ai vu que certains médias ont dit que dans de nombreux établissements, Miami Spice était devenu un peu « boring », avec des restaurants qui faisaient des économies.  En tout cas, pour moi, que ce soit Miami Spice ou French Spice, c’est toujours très intense. Cette année nous attendons French Spice avec impatience, et je pense que je ne vais faire que des plats assez traditionnels (c’est ce que les clients me demandent !) : bisque de homard, peut-être des escargots, une terrine…

P.O : Oui, surtout depuis l’année dernière où nous avons vraiment ressenti le mouvement, avec évidemment un pourcentage de Français en plus, mais aussi des Américains ou Sud-Américains ! Il viennent pour le French Spice menu, mais décident aussi de s’aventurer avec la carte.

P.O :  Et bien ça nous ramène de nouveaux clients. Et à cause des prix habituels de nos restaurants, ils n’auraient peut-être jamais franchi les portes s’ils n’avaient eu cette opportunité. Trois plats pour 39$ : le reste de l’année c’est le prix d’une entrée toute seule ! Et nous ne coupons ni sur la qualité, ni sur la quantité afin d’élaborer ces plats. Et comme French Spice dure un mois, nous essayons même de donner envie au client de revenir, ce que beaucoup font.

P.O : Les plus marquants sont liés à l’hygiène de vie. Comme je le dis souvent, je fais de la cuisine française in America ! Il a fallu s’adapter, faire attention aux allergies qui se développaient, faire une cuisine plus légère qu’il y a 20 ans, avec moins de beurre, beaucoup de légumes : le client change… le client est roi, et moi je suis devenue très flexible avec notre clientèle.

P.O : J’ai commencé à faire de petits changements, mais comme ça fait 14 ans que le restaurant existe, c’est toujours difficile : par exemple j’ai mis une bouillabaisse en appetizer à la place de la bisque de homard, mais les gens me la redemandent. Nous allons aussi servir des pâtes cavatelli avec une fricassée d’escargots. Notre agneau a changé est désormais constitué d’un mélange de côte et d’épaule. Voilà pour les changements, mais comme d’habitude, des nouveautés nous en avons chaque semaine avec nos « special » de produits de saison.

Propos recueillis

par Gwendal GAUTHIER